ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА МЯСА И МЯСОПРОДУКТОВ

Отбор проб для исследования мяса на свежесть. От туши берут пробу массой около 200 г из трех областей: зареза, лопатки и бедра. В пробах должны быть ткани, входящие в состав мяса, в т. ч. рекомендуется брать трубчатую кость.
ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА
При исследовании мяса на свежесть определяют внешний вид, цвет, консистенцию, запах, состояние жира и сухожилий, качество бульона.
Внешний вид. При визуальном исследовании отмечают состояние поверхности мяса, наличие корочки подсыхания, загрязненность, наличие плесени. Прикасаясь рукой к поверхности мяса, определяют липкость. Консистенцию мяса определяют путем надавливания на его поверхность пальцем, после чего наблюдают за скоростью исчезновения ямки. Степень увлажнения мяса на разрезе определяют, прикладывая к нему кусочек фильтровальной бумаги.
Цвет мышечной ткани устанавливают на поверхности и разрезе.
Запах мяса устанавливают в поверхностных и глубоких его слоях, а также в тканях, прилегающих к кости. Костный мозг оценивают по расположению, цвету, упругости, запаху.
Состояние жира. Подкожный и внутренний жир оценивают по цвету, запаху, консистенции. Для определения запаха и консистенции следует небольшие кусочки жира растереть между пальцами. Костный жир исследуют после распила или разреза трубчатой кости, в норме он блестящий, желтого цвета, мягкой консистенции.
Состояние сухожилий. Отмечают цвет, плотность, упругость. Определения производят надавливанием пальцем на поверхность

суставных сумок и сухожилий. Следует разрезать суставную сумку и установить степень прозрачности синовиальной жидкости.
Пробу варкой используют для более четкого распознавания запаха мяса, для чего в колбу помещают 15-20 г измельченного мяса, заливают трехкратным количеством воды, накрывают часовым стеклом и доводят до температуры образования пара. Стекло приподнимают и определяют запах паров. В неостывшем бульоне обращают внимание на состояние капель жира на его поверхности, отмечают величину плавающих капель жира, их прозрачность. Определяют вкус бульона. Степень прозрачности определяют в той же колбе, а при наличии осадка на стенках переливают часть бульона в пробирку из прозрачного стекла.
Свежее мясо имеет корочку подсыхания сухую и шуршащую, цвет — характерный для каждого вида животных. Поверхность свежего разреза слегка влажная, но не липкая, мясной сок прозрачный. Консистенция плотная, ямочка после надавливания пальцем быстро выравнивается. Запах специфический, слегка кисловатый.
Говяжий жир желтоватого цвета, твердой консистенции, при раздавливании крошится, без запаха.
Свиной жир белый, мазеобразный, без запаха.
Бараний жир белый, плотный, без запаха.
Собачий жир серовато-белый, мягкой консистенции с неприятным запахом псины.
Кроличий жир белый, мягкой консистенции, без запаха.
Нутриевый жир белый, с желтоватым оттенком, мягкой консистенции, плавится на ладони, запах приятный.
Запах жира усиливается при нагревании и только его определением, при навыке, возможно определить ориентировочно его принадлежность виду животного.
В начальной стадии порчи мяса корочка подсыхания исчезает, поверхность туши местами покрывается слизью, становится влажной и липкой. Цвет мяса становится более темным или грязно-серым. Поверхность разреза более темная, влажная и липкая, мясной сок мутный. Консистенция мягкая, ямка после надавливания пальцем выравнивается медленно. Запах кислый, «лежалый», затхлый, или слегка гнилостный в поверхностных слоях и специфический в глубоких.
Жир приобретает серьга матовый оттенок, слегка прилипает к пальцам, может иметь легкий запах осаливания или быть прогорклым. Костный мозг не заполняет просвета кости, отстает от стенок, теряет блеск, имеет цвет матовый или серый. Сухожилия несколько размягчены, серого цвета. Бульон мутный, не ароматный, с легким запахом порчи, капли жира мелкие.

Испорченное мясо на поверхности сильно подсохло или влажное, темного цвета, с зеленоватым оттенком. Консистенция дряблая, ямка не выравнивается. Запах гнилостный с оттенком прогорклого.
Жир серого цвета, влажный, липкий.
Костный мозг серый, мажущийся, сильно отходит от стенок кости.
Сухожилия грязно-серого цвета, влажные, покрыты слизью. Бульон мутный, с хлопьями, запах гнилостный. Капли жира отсутствуют.
В соответствии с рекомендацией «Правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов», М.: ВО Агропромиздат, 1988, в сомнительных случаях результатов органолептических исследований проводится физико-химическое исследование мяса: реакция с сернокислой медью, определение количества летучих жирных кислот, формольная реакция, реакция на пероксидазу и определение рН мяса.
ЛАБОРАТОРНЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ
Реакция с сернокислой медью. В коническую колбу помещают 20 г фарша, добавляют 60 мл дистиллированной воды и тщательно перемешивают. Колбу накрывают плоским, лучше часовым стеклом и нагревают в течение 10 мин на кипящей водяной бане. Затем горячий бульон фильтруют через плотный слой гигроскопической ваты (0,5 см) или через 3-4 слоя бумажного фильтра в колбочку, помещенную в стакан с холодной водой. После фильтрации бульон должен быть абсолютно прозрачным. После фильтрации 2 мл бульона наливают в пробирку и добавляют 3 капли 5% раствора сернокислой меди, тщательно перемешивают и оставляют в штативе на 5 мин.

Бульон из несвежего мяса характеризуется образованием хлопьев или выпадением желеобразного сгустка сине-голубого или зеленоватого цвета.
Реакция с формалином (формольная реакция). Пробу мяса освобождают от жира и соединительной ткани. Отвешивают 10 г и помещают в ступку, растирают после измельчения ножницами, прибавляют 10 мл физиологического раствора (0,85 г поваренной соли в 100 мл дистиллированной воды) и 10 капель 0,1 н раствора едкого натрия, тщательно перемешивают и мясную кашицу переносят в колбу, нагревают до кипения для осаждения белков. Колбу охлаждают в холодной воде и содержимое нейтрализуют добавлением 5 капель 5% раствора щавелевой кислоты, фильтруют через 2-3 слоя бумажного фильтра и фильтруют повторно или центрифугируют в случае, если вытяжка окажется мутной.

Берут 2 мл вытяжки, наливают в пробирку и добавляют 1 мл нейтрального формалина (добавлением 1 н раствора едкого натрия по каплям до рН 7,0, или за несколько суток в формалин вносят чистый мел на 1/3 высоты столба формалина в сосуде).
Бели фильтрат остается прозрачным или только слегка мутнеет — мясо получено от здорового животного; если фильтрат превращается в плотный сгусток или в нем образуются хлопья — мясо получено от больного животного или убитого в атональном состоянии.
Реакция на пероксидазу. Реакция позволяет установить присутствие фермента пероксидазы в экстракте из мышечной ткани. Реакция заключается в окислении бензидина перекисью водорода в присутствии пероксидазы.
В пробирку вносят 2 мл вытяжки, приготовленной из мясного фарша и дистиллированной воды в соотношении 1:4, добавляют 5 капель 0,2% спиртового раствора бензидина, содержимое пробирки тщательно перемешивают, добавляют 2 капли 1% раствора перекиси водорода.
Мясо считается свежим, если вытяжка приобретает сине-зеленый цвет, переходящий в течение 1-2 мин в буро-коричневый.
Мясо считают несвежим, если вытяжка либо не приобретает специфического сине-зеленого цвета, либо сразу проявляется буро-коричневый цвет.
Реакция на пероксидазу с бензидином непригодна для исследования парного и охлажденного мяса водоплавающей птицы.
Определение рН мяса. рН мяса определяют рН-метром (потенциометром) в водной вытяжке, приготовленной в соотношении 1:10, после настаивания смеси в течение 30 мин и фильтрации через бумажный фильтр. Ориентировочные значения рН определяются универсальной индикаторной бумажкой.
Для оценки свежести мяса величина рН имеет относительное значение, так как зависит не только от степени свежести мяса, но и от состояния животного перед убоем. В профильтрованных экстрактах из свежего мяса рН равен 5,7-6,4, дефрастированного (размороженного) — 6,0-6,5, в экстрактах мяса подозрительной свежести — 6,5-6,6, в экстрактах несвежего мяса — 6,7 и выше.
Определение аммиака с реактивом Несслера. Аммиак накапливается в мясе при его разложении, поэтому его наличие имеет значение при определении степени свежести мяса.
Реактив Несслера реагирует как со свободным, так и связанным аммиаком. Реакция основана на образовании йодистого димиркурам-мония желто-оранжевого цвета. Интенсивность окраски изменяется в зависимости от концентрации аммиака в мясном фильтрате.
В пробирку наливают 2 мл мясного фильтрата и добавляют 0,5 мл реактива Несслера.
Фильтрат из свежего мяса окрашивается в бледно-желтый или желтый цвет.
Фильтрат из подозрительного по свежести мяса приобретает желто-оранжевый цвет, а впоследствии выпадает незначительный осадок.
Фильтрат из несвежего мяса становится оранжевым и выпадает охряно-красный осадок.
Следует иметь в виду, что фильтраты из свежего мяса всегда содержат некоторое количество аммиачных соединений и при добавлении реактива Несслера окрашиваются в слабо-желтый цвет. Поэтому правильная оценка результатов этой реакции требует практического навыка.
Приготовление реактива Несслера. 10 г йодистого калия растворяют в 10 мл горячей дистиллированной воды, добавляют 30 г едкого калия, растворенного в 80 мл дистиллированной воды, и 2-3 мл насыщенного раствора сулемы (HgCL^). После охлаждения раствора объем доводят дистиллированной водой до 200 мл. Реактив хранят в оранжевой склянке; для реакции берут верхний прозрачный слой жидкости.
Приготовление реактива Несслера при отсутствии сулемы: в мерную колбочку емкостью 100 мл наливают дистиллированной воды до метки и в дальнейшем пользуются только этой водой. 10 г двуйодистой ртути (HgJ2) растирают в ступке с небольшим количеством воды (около 10 мл) и переливают смесь в склянку из оранжевого стекла. Ступку ополаскивают водой и сливают в ту же склянку. Туда же прибавляют 5 г йодистого калия (KJ). В оставшемся количестве воды растворяют 20 г едкого натрия и после охлаждения раствора переливают в ту же склянку. В течение нескольких дней осаждается избыток ртутных солей, а над осадком отстаивается прозрачная светло-желтая жидкость. Ее сливают в другую темную склянку, закрывают корковой пробкой, которую предварительно опускают в расплавленный парафин; Реактив хранят в темноте.
В магазинах «Реактивы» продается готовый к применению реактив Несслера.
Определение степени обескровленности туши (по Загаевскому). Из глубины мышц задней части туши берут 25 г мышечной ткани, измельчают, растирают в ступке с кварцевым песком.

Добавляют 5 мл 0,5 н раствора соляной кислоты и продолжают растирать до появления вытяжки кирпично-красного цвета. Содержимое отжимают через марлевую салфетку и 0,5 мл его наливают в

градуированную пробирку гемометра Сали, по каплям добавляют 0,5 н раствор соляной кислоты до тех пор, пока цвет раствора не станет таким же, как окраска стандартного раствора эталона шкалы гемометра. Показание шкалы в пробирке и указывает процент гемоглобина в 0,5 мл мясной вытяжки.
Показания гемометра Сали. Отличное обескровливание -30-40 ед. — выход крови 4,2-4,5% к живой массе животного; хорошее — 41-50 ед. — выход крови 3,6-4,1%; удовлетворительное -51-65 ед. — выход крови 2,5-3,5%; неудовлетворительное (вынужденно убитые больные животные) — 85 ед. и выше — выход крови ниже 1,5 %. У мяса павших животных показатель гемометра Сали равен 100 ед. и выше. Для мяса молодняка до 3-х лет показатели на 8-12 ед. ниже, а старых (больше 10 лет) — на 5-10 выше, чем средние данные.
Микроскопический анализ мяса. Метод основан на определении количества бактерий и степени распада мышечной ткани с помощью микроскопирования мазков-отпечатков.
Поверхность исследуемых мышц стерилизуют раскаленным на огне шпателем или обжигают тампоном, смоченным спиртом. Стерильными (профломбированными) ножницами вырезают кусочки мышечной ткани размером 2,0×1,5×2,5 см и поверхности разрезов приклйдывают к предметному стеклу, при этом делают по три отпечатка на двух предметных стеклах.
Препараты высушивают на воздухе, фиксируют над пламенем спиртовки, окрашивают по Граму и микроскопируют, исследуя на каждом предметном стекле 20-25 полей зрения.
Мясо свежее — окрашивается плохо, единичные кокки и палочковидные бактерии без следов распада мышечной ткани.
Мясо сомнительной свежести окрашивается удовлетворительно — в отдельных полях зрения 20-30 микробных клеток, обнаруживаются отдельные участки распада мышечной ткани.
Мясо несвежее — хорошо окрашивается, в полях зрения более 30 микробных клеток, обильный распад мышечной ткани.
Реакция на микробные токсины. Задержка туш на предприятиях без холодильных складов приводит к порче мяса, при этом выполнение бактериологического исследования мяса для определения микробов из группы возбудителей пищевых токсикозов и ток-сикоинфекций длительно и сложно. Для быстрого определения загрязненности мяса токсигенными микроорганизмами применяют цветную окислительную реакцию.
Сущность реакции заключается в том, что токсины обладают свойством тормозить восстановление окислительно-восстановительных индикаторов. При наличии в мясной вытяжке окисленного токсина марганцово-кислый калий будет реагировать с ним и вытяжка сохранит цвет индикатора. В отсутствие токсинов индикатор обесцветится и вытяжка приобретет цвет раствора марганцовокислого калия.
Цветная, окислительная реакция дает положительный результат при наличии в мясе токсических веществ сальмонелл, кишечной палочки, протеуса, бактерий туберкулеза, капсульных форм сибиреязвенных бацилл.
Отрицательный результат реакции получается с вытяжками из мяса при наличии в последнем нетоксигенной сапрофитной микрофлоры, бактерий рожи свиней и споровых форм сибиреязвенного микроба.
Извлечение токсинов из исследуемого мяса. Пробу мяса освобождают от жира, соединительной ткани и отвешивают 10 г, измельчают ножницами, приливают 10 мл физиологического раствора и 10 капель 0,1 н едкого натрия, растирают смесь в ступке. Полученную кашицу переносят в колбу, нагревают до кипения. Колбу охлаждают в холодной воде и содержимое нейтрализуют добавлением 5 капель 5% раствора щавелевой кислоты, фильтруют через бумажный фильтр (3-4 слоя фильтрованной бумаги) для получения прозрачной вытяжки.
Ход реакции. Наливают в пробирку 2 мл вытяжки из исследуемой пробы мяса и добавляют реактивы в следующей последовательности: одну кашпо 1% спиртового раствора крезолблау, 3 капли 0,5% раствора азотно-кислого серебра и 1 каплю 40% соляной кислоты.
Определение кулинарных качеств мяса. Дегустационная оценка качества мяса является существенным дополнением к его физико-химическим показателям. Главное преимущество органолеп-ти-ческой оценки состоит в том, что можно быстро и одновременно определить целый комплекс таких качественных показателей, как цвет, аромат, вкус, сочность, нежность и др. (табл. 4,5).
Для проведения дегустации образцы мяса берут от разных туш, но из одного и того же места. Мясо массой около 1 кг заливают горячей водой в соотношении 1:2 и варят с момента закипания 1,5 часа. За 20 мин до конца варки кладут соль в количестве 1% от массы воды. Затем мясо вынимают, охлаждают до ЗО’С, а бульон — до 50°С. Остывшее мясо нарезают кусочками массой 30 г, а бульон разливают в стаканчики по 50 мл и раздают дегустаторам. Оценку проводят в следующей последовательности. Сначала определяют внешний вид, цвет, прозрачность, затем запах, аромат и, наконец, вкус, сочность, наварис-тость, консистенцию. Согласно методике Всесоюзного научноисследо

Акт дегустации бульона

Таблица 5

Акт дегустации бульона

Подпись дегустатора Дата

Таблица