ФИЗИКО-КОЛЛОИДНАЯ СТРУКТУРА МЯСА: Мясо есть полидисперсная система лиофшгьных коллоидов. Дисперсионной

Мясо есть полидисперсная система лиофшгьных коллоидов. Дисперсионной средой в этой системе является вода, а дисперсной фазой — белки, липоиды, азотистые и безазотистые экстрактивные вещества и соли различных металлов. Различие составляющих величин дисперсной фазы является причиной неоднородности мяса как коллоидной системы и обеспечивает ему полидисперсность. Некоторые ткани и образования мяса плотные, другие находятся в полужидком состоянии (например, жир).

В лиофильных коллоидах, к каковым относится мясо, дисперсная фаза очень плотно связана с дисперсионной средой, т. е. с водой. Таким коллоидам присущи некоторые свойства, используемые в мясном производстве: 1) свойство обратимости, т. е. способность мяса сохранять растворимость белков после замораживания и оттаивания; 2) свойство набухаемости, т. е. способность мяса впитывать воду; это свойство наблюдается при дефростации мяса и используется в колбасном производстве — колбасный фарш легко впитывает воду; 3) свойство старения, т.

е. потери мясом воды (синерезис) с утратой состояния равновесия между дисперсной фазой и дисперсионной средой. Это свойство является одной из причин ограничения сроков хранения мяса в холодильниках, так как при длительном хранении оно приобретает плотную консистенцию.